COCINA BURGUESA

Cocina Burguesa

Durante los años de 1715 y 1750 en el siglo XVIII en Francia, surgió la llamada Cocina Burguesa, la cual hacia parte de una nueva cultura gastronómica que se asociaba a una nueva clase social emergente, sin embargo, no toda la población pudo dar provecho a esta nueva cocina, como es conocido y totalmente normal para la época, las clases populares quedaron totalmente excluidas.

El siglo XVIII vio nacer en Francia, entre 1715 y 1750, la llamada nueva cocina burguesa, expresión de una cultura gastronómica asociada a la nueva clase social emergente; no se trata de un cambio a toda la población, quedaron excluidas las clases populares. Lo que sí significa es una cierta democratización de la cocina aristocrática.

A diferencia de una cocina centrada en la carne y dedicada a la ocultación de los sabores naturales la nueva cocina burguesa prioriza los alimentos frescos, las salsas, los glaseados y los acercamientos cautelosos.

«Una cocina más simple y quizás también más docta, una armonía, por así decirlo, de todos los gustos fundidos juntos. «

(Pierre Brunoy y Guillaume Hyacinthe Bougeant, prefacio a Les dons de Comus ou les délices de la table, François Marin)

Con la Revolución francesa, Francia cambió para siempre la circunstancia de la cocina profesional.

La revolución marcó el advenimiento de un nuevo orden culinario, el cocinero moderno sustituyó al profesional del Ancienne Regime y los burgueses –la nueva clase social dominante– necesitaron que los chefs salieran de las cocinas de palacio para guisar en bulliciosos restaurantes abiertos al común de los mortales. 

Ya durante el siglo XVII, en los años inmediatamente previos a la Revolución, empiezan a asomar las clases menestrales y comerciantes que han amasado algún buen dinero. En este sentido, el primer libro culinario en que aparece escrita la palabra ‘burgués’ es Le Cuisinier Royal et Bourgeois (1705, François Massialot).

La voluntad de imitar la búsqueda de prestigio social de la nueva burguesía llevó a la aristocracia a buscar nuevas innovaciones que luego fueron copiadas por la próspera clase adinerada. Esta pequeña cosa condujo al nacimiento de roux. Se amplió el concepto de salsas y se redujo el uso de condimentos para respetar más el sabor original del plato, lo que también propició la aparición del mousse.

La mousse nace como alimento etéreo y ya masticado: “Al consumir esas salsas sublimes, ese ‘oro líquido’ la humanidad se transforma a sí misma. Francia debe a sus salsas el estandarte de la gastronomía. Las salsas forman parte de la buena cocina y gracias a su excelencia la cocina francesa debe su superioridad a la de otras naciones”. Dictionnaire Universel de Cuisine. J. Favre.

Restaurantes

La caída de la monarquía trajo consigo grandes cambios en la cocina francesa. Aquellos que habían servido anteriormente a la aristocracia se enfrentaron a una elección: ir con sus antiguos superiores en el exilio o quedarse en Francia y encontrar una manera de ganarse la vida. Quienes decidieron quedarse en sus países no tuvieron más remedio que alimentar a la naciente burguesía y por eso abrieron lugares para ofrecer sus preparaciones: restaurantes.

La palabra restaurante nació en 1756 y proviene del concepto “restaurar”. La primera persona en utilizarlo fue un cocinero llamado Boulanger cuando abre en la calle de Poulies un local donde sirve estos caldos vigorizantes y alimenticios. Sobre la puerta del local, un cartel rezaba vistosamente la siguiente leyenda: “Venite ad me ommes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”

Pintura con la esquina donde Boulanger abrió su local en 1756 (Fuente)

En 1793, en plena Revolución francesa, aparece un tratado culinario anónimo con el título de 'La cocina burguesa'. André Gillot, corrige y amplía el libro, reeditándolo con el nombre de 'La grande cuisine bourgeoise', enuncia los tres principios que conforman el fundamento de la cocina burguesa:

                 1)  La calidad de los ingredientes empleados.
                 2)  La mayor diversidad posible en los menús.
                 3)  La economía como regla absoluta.

Esta publicación ganó renombre y, entre sus particularidades, tenía una sección de crítica a los platos que cocinaban los nuevos chefs, decidían si un platillo era bueno o no. Si los restaurantes lograban buenas reseñas, los dueños las ponían en las ventanas de sus establecimientos.

La revolución de la revolución llegará posteriormente, durante el s. XIX y su aproximación a una mirada técnica y racional de la gastronomía. Empezando por Carême, creador de la salsa española, la velouté, bechamel, holandesa y tomate.

Belle Époque

Se presenta en las últimas décadas del siglo XVIII y las primeras del XIX. París fue la reunión de todas las delicias del cuerpo y las gentilezas del espíritu. Es el momento en que el arte de vivir adquiere una perfección que hoy nos parece exagerada. En lo que se refiere a la mesa pública, la privada de la aristocracia y la alta burguesía, donde el genio gastronómico francés, la obsesión de los protocolos, el ingenio de la conversación entre otras cosas, crean una época inolvidable. Los grandes chefs, los maîtres, los restaurantes prestigiosos empiezan a aumentar.

PLATOS:

- Primer servicio: 

• Pasteles de res. 

• Puré oscuro.

• Guiso de lamprea con vino.

• Caldo de Alemania de carne.

• Salsa blanca de pescado. 

• Tarta de queso.

- Segundo servicio:

• Guisado antiguo de gazapos. 

• Pajarillos con salsa caliente. 

• Pescado fluvial.

• Asado de carne.

• Pescado de mar.

• Empanadas de carne.

- Tercer servicio:

• Manjar blanco.

• Colas de jabalí con salsa caliente.

• Capones asados.

• Pasteles de salmón y otros pescados de río.

• Leche frita. 

- Cuarto sevicio:

• Sopa de trigo.

• Gran plato de caza.

• Asado de pescado.

• Pastel de anguilas.

• Gelatinas de pescado. 

• Pastel de capón.

La cocina burguesa en Italia

En Italia, el anónimo Cuoco piemontese perfeccionado en París es el primer libro de cocina italiana actualizado y un hito entre los viejos y nuevos mapas culinarios. Aparte de esta obra, todos los libros de cocina italiana de finales del siglo XVIII y principios del XIX se encuentran en la ciudad de Francia: desde el napolitano Vincenzo Corrado Galant Coco (1773) hasta el Nuovo Apsio (1790) de Francesco Leonardi; Dalla Nuovissima cucina Economica (1814) hasta el Nuovo cuoco milano Economico (1829) de Giovan Felice Luraschi. 

En estos y otros libros de cocina de los siglos XVIII y XIX hay decenas de platos llamados "burgueses": la expresión no se refiere a un método de preparación concreto, sino a un tipo de cocina refinada y sobria.

¿Existió una cocina burguesa en España?

En la España de la época, un país de hambrunas, de campesinos famélicos y emigrantes, la cocina burguesa prácticamente no existió. Y, cuando lo hizo, se quedó en pequeños reductos de los que no salía y desde los que, con el tiempo, apenas ejercería influencia en la cocina popular.  Además, esa escasa cocina burguesa, cuando existía, apenas tenía raíz autóctona. Era una cocina básicamente francesa