AUTORES GASTRONÓMICOS

Autores gastronómicos de la época.

Se dio rienda suelta a la creatividad de los cocineros de la época lo que dio paso de una cocina más pesada y especiada a una cocina más ligera y con gran naturalidad lo que permitió que resaltaran tres autores gastronómicos:

Brillant Savarin (1755-1866)

Estudió derecho y elementos de química y medicina, desempeñó diferentes cargos políticos. Debido a su gran gusto por el arte culinario, frecuentaba los mejores restaurantes de París y en su casa gustaba por cocinar para sus invitados, en sus ratos de ocio dedicaba su tiempo a escribir la obra que lo hizo famoso “Fisiología del gusto” el libro salió a la venta dos meses antes de su muerte sin su nombre, en el habla de la gastronomía como una ciencia apoyada por la física, química, medicina y anatomía. En este libro establece 20 aforismos gastronómicos:

• El universo solo existe por la vida y todo lo que vive se nutre

• Los animales pastan el hombre come: sólo el hombre de talento sabe comer.

• Dime lo que comes y te diré lo que eres.

• El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para tos los días; puede asociarse a todos los demás placeres y se queda con el último para consolarnos de la pérdida de los otros.

• Quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se les prepara no es digno de tener amigos. 

Grimond de la Reynire (1758-1837)

Hijo de un príncipe de quien hereda toda su fortuna, se distinguía por ser una persona amargada con un fino humor burlón. Daba extrañas fiestas en las que solo podía recibir con lujo o se burlaba de sus comensales, pero su capacidad como gastrónomo y escritor destacó. Grimod reunía en su casa a un selecto grupo de  Gourmends Parisinos que degustaron un exquisita cena preparada por grandes cocineros con productos de diferentes establecimientos del país. El junto a los Gourmends fundaron un tribunal gastronómico quienes recibían a grandes especialistas cocineros de Francia deseosos de obtener el certificado de legitimación de tribunal que confirmara la calidad de su producto . En 1803 publicó el Almanaque de los gourmands, como portavoz del jurado calificando productos y establecimientos. Y en 1808 crea el Manual del Anfitrión donde trata del arte de trinchar, disponer los elementos de la cortesía gastronómica. Sus aforismos gastronómicos son:

• En ninguna parte el hombre culto debe elegir con más prudencia sus conversaciones que en la mesa.
• Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma.
• El hombre cortés no visita a nadie durante las horas de comida.

Antoine Carême (1783-1833)

Hijo de padre muy pobre. A los 16 años logró colarse en el taller del pastelero Bailly quien ayudó a enseñarle su arte. Pasa a cocinas de un príncipe quien tuvo como maestro a Laguipière. Escribió muchas obras con buen estilo e ilustradas con dibujos hechos por el mismo. Fue un gran reformador de la gastronomía quien presentó los principios de la cocina francesa, gracias a él la comida fue más higiénica y los cocineros adquirieron la categoría de artistas, la pastelería se vio como una sección de la arquitectura y el servicio conoció mayor refinamiento.

Grandes Cocineros.

Entre ellos hubo excelentes anfitriones con grandes cocineros quienes inventaron nuevos platillos para personajes importantes y mejoraron la cocina francesa:

 

Talleyrand

Pertenecía a una familia de antigua nobleza y había sido ministro de negocios extranjeros, su gran capacidad política y su excelente calidad de cocina presentada lograron que los resultados del congreso no fueran tan desastrosos para Francia pues Talleyrand pensaba que una forma de gobernar era mediante la mesa “Es por la mesa que se gobierna”, se le atribuye la frase “Inglaterra es un país con 3 salsas y 300 religiones y Francia solo tiene 3 religiones, pero 300 salsas”.

Marqués de Cussy

Tenía 366 formas de servir el pollo para no repetir ninguna en los días del año, incluyendo los años bisiestos.

Canciller Archicanciller Cambacèrès

También destaca entre los grandes anfitriones de este tiempo el Canciller Archicanciller Cambacèrès que gozaba de gran reputación como gastrónomo.

Boulanger

La difusión de los restaurantes creció notablemente, antiguamente había hosterías donde se servían comidas y bebidas a determinada hora con un menú escaso y fijo en 1765 Boulanger abre un establecimiento en París que ostentaba un letrero que decía “Venid a mí todos los fatigados de mi estomago yo os los restituiré”. En su restaurante BOULANGER servía sopas a cualquier hora y tenia mesas pequeñas en ves de mesas de tabla larga.

La Belle Èpoque o bella época se distinguía por el refinamiento y el auge de la capital francesa, dos grandes de la gastronomía aparecieron en esta época:

Auguste Escoffie (1846-1935).

Proveniente de una familia modesta, a los 12 años entró como aprendiz en un hotel pequeño de Nize-Francia. A los 35 años empieza a trabajar en la empresa Chevet como jefe de cocina, dedicó platillos a las actrices Melly Melba y Sarah Bernhardt. En 1883 fundó la revista profesional L’art Culinaire famosa en todo el mundo y traducida a más de una docena de idiomas. Hablo de simplificar preparaciones, pero elevando la calidad. Decía que arte culinario sin dejar de ser arte también es una ciencia que contará con recetas metódicas y precisas y que la belleza del platillo debía ser lograda con sencillez usando exclusivamente adornos comestibles. En 1903 publicó su libro La guía culinaria que contenía 5000 recetas. Elevó el respeto a la profesión de cocinero introduciendo disciplina donde antes había rudeza, organizó sus cocinas con el sistema de brigadas con cada sección dirigida por un jefe.

Prosper Monagnè (1864-1948)

Hijo de un cocinero, comenzó a trabajar en un hotel de sus abuelos en Touluse, se preparó en importantes establecimientos de París y Montecarlo. Su prestigio aumentó cuando regresó a parís y fue chef del gran hotel. En 1990 escribió “la gran cocina ilustrada” y en 1938 Larousse Gastronomique considerado su obra más importante en la primera guerra mundial organizó la cocina central del ejército y abrió un restaurante en la calle de L`Êchelle en París que tenía una excelente mesa, pero no prosperó por dificultades administrativas.